MARIDAJES Y MITOS

Por Asun Mayor

De pocas cosas se escribe más en las revistas y publicaciones de cocina que de maridajes, de qué vino es adecuado para qué plato y de las blasfemias gastronómicas que supone tomar este u aquel caldo con este u aquel plato.

Vaya por delante que cada maestrillo tiene su librillo y que blasfemias gastronómicas, haberlas, haylas, pero no son tantas. Grandes mitos han caído y hoy en día es frecuente acompañar un pescado a la sal con un buen Rioja, por ejemplo. Incluso nuestros vecinos del norte están empezando a admitir que es posible acompañar una bandeja de quesos con un buen Sancerre blanco y que su majestad el foie puede acompañarse indistintamente con blanco o con tinto.

Como en todo, pero en la cocina más, para gustos se hicieron los colores y ya digo que exceptuando alguna blasfemia declarada, el mejor maridaje es el que a uno le gusta y le sabe bien, teniendo en cuenta la estación del año y el plato que acompañe al vino, o al revés si tenemos la suerte de probar unos de esos vinos que han nacido para ser acompañados en lugar de para acompañar.

Hay algo, sin embargo, que no debemos olvidar y que no tiene que ver con gustos ni con platos y es la calidad. Que se tome fresco y "entre bien" (a veces parece que "entrar bien" sea patente de corso para beber cualquier… iba a decir porquería pero no lo digo, cualquier cosa que a uno le pongan por delante) no es excusa ni razón para tomar vinos que de tales solo tienen el nombre en la etiqueta y sabido es que al papel se le hace decir lo que uno quiere porque lo aguanta todo.

¿Qué mal ha hecho, por ejemplo, el dignísimo Lambrusco para ser embotellado y vendido como si fuera gaseosa teñida? No digo que no encontremos Lambrusco de calidad en nuestro país, digo que lo que en muchas ocasiones se hace pasar por Lambrusco es lo que un Ribera del Duero al vino en tetrabrik. Y ahí es donde me gustaría hacer hincapié.

La calidad no es ni astronómicamente cara ni difícil de encontrar, bastan un mínimo de conocimientos y un saber buscarla. ¿Hay botellas de vino a casi € 1.000.-? Por supuesto que sí. ¿Hay vinos excelentes, buenos de verdad, por menos de € 6.-? Por supuesto que también y que uno no pueda permitirse los primeros no significa que la única opción restante sea beber basurita fina.

¿Por qué es importante este concepto? Porque debemos tratarnos bien. Lo repito: debemos, tenemos la obligación de tratarnos bien y ello incluye consumir calidad, dentro de los gustos y las posibilidades de cada uno. Es muy diferente enviarnos a nosotros mismos el mensaje "bah… total solo es para mí" o decirnos "me lo regalo porque es para mí y eso es muy importante". El primero es un mensaje de resignación y conformismo, un mensaje negativo en una palabra, y el segundo es un mensaje de autoestima y valoración, un mensaje positivo en otra palabra.

Nos ha tocado vivir una época de bombardeo masivo de mensajes negativos. El telediario de las 21:00 de uno de estos días, sin ir más lejos, dedicó quince minutos, QUINCE, a accidentes de carretera, incendios forestales y violencia doméstica y solo es un ejemplo. Poco podemos hacer contra eso, aparte de apagar la tele, deporte que recomiendo encarecidamente y al que me confieso adicta, pero sí está en nuestra mano no colaborar y cambiar, por lo menos, los mensajes que nos dirigimos a nosotros mismos.

Empieza un nuevo curso y con él, nuevos propósitos: asomarán la nariz los gimnasios, ir a correr por la mañana, quedar con esos amigos a quienes no vemos, etc. Pero el primer y más importante de los propósitos debe ser cuidarnos, mimarnos, tratarnos bien y valorarnos a nosotros mismos mucho, mucho, mucho. Una conocida marca de cosmética sacó hace algunos años un slogan interesante: "para mí, porque lo valgo". Ya está todo dicho. 

Cocinillas

Por Asun Mayor

Una de las televisiones de pago de este país nuestro ha transmitido recientemente la tercera temporada de Masterchef USA. El programa nació en el Reino Unido en 1990, a partir de 2009 empezó su singladura internacional y en la actualidad está presente en más de cuarenta países.

Vale la pena preguntarse qué tiene la cocina para que un concurso gastronómico alcance récords de audiencia en los tiempos que corren (con las audiencias de las televisiones privadas y públicas en caída libre) y en sociedades y culturas tan diversas como las de Israel, Noruega, India, Australia, Argentina, Francia o Corea del Sur.

A lo largo de sus casi tres mil años de historia, el término "cocinar" ha evolucionado y en nuestros días abarca múltiples conceptos. Lo que no ha variado, sin embargo, es que cocinar es una acción extrínseca. El objeto de la acción y los destinatarios de la misma recaen fuera de nosotros mismos,  aunque también nosotros nos incluyamos en el conjunto. Me da que pensar que, lo que hacemos por los demás suele ser más atractivo que lo que hacemos por nosotros mismos, y me gusta pensar, y puedo estar equivocada, que esa sea una razón del éxito del programa.

La mayoría de concursantes comentan que les encanta cocinar para la gente a la que quieren. Todos los cocinillas reconocemos – y somos adictos a, me atrevería a decir – ese silencio que se crea alrededor de la mesa al empezar a comer, y que precede a una explosión de "haaaaala!!!, jolín!!!, qué buenooooo!!!". También somos adictos a los suspiros de satisfacción, a las sonrisas, a las conversaciones interrumpidas cuando alguien comenta "XX, felicidades, esto está de muerte". Y algo debe tener la cocina cuando de norte a sur y de este a oeste del planeta, ya sea a nivel de afición, a nivel profesional, a nivel de enseñanza, a nivel de show televisivo, es un fenómeno que asciende lenta pero firmemente en la escala de cosas que gustan, que a uno le hacen feliz e, incluso, que importan.

Que nadie piense que estamos hablando de sofisticación o recetas de la bisabuela, por citar dos extremos. Es algo más profundo, es algo que trasciende el tiempo y el espacio y se materializa en esa dimensión desconocida (agárrese el lector, que viene una curva pronunciada) que se llama amor. Amor, sí, con sus cuatro letras. Kitsch, pasado de moda, anticuado, concepto superado… todo lo que el lector quiera decir es aceptado, respetado y bienvenido. Pero que alguien me explique qué, si no el amor, hace que alguien pase delante de los fogones, la inducción, la vitro, la electricidad o el horno un mínimo de ciento veinte minutos cuyo resultado desaparecerá en menos, bastante menos, de quince. ¿Qué, si no el amor, hace que semejante desproporción compense?

A lo mejor, cocinar es la manera que tenemos muchos y muchas de expresar cuánto significan para nosotros los seres queridos. A lo mejor es nuestra manera de hacer un guiño a quienes ya no están cuando el olor y el sabor nos llevan a otra época. A lo mejor, es demostrarle a alguien que importa. A lo mejor, cocinar es querer.

Aperitivo marinero

Por Lela Portela

En esta época estival, cuando algunos ya han disfrutado de sus vacaciones y otros están por hacerlo, os propongo un aperitivo marinero que podemos ambientar para que nos traslade al borde del mar . Con un poco de imaginación nos situaremos en un lugar de costa, soñar con la brisa del mar, en un ambiente relajado y  para ello una mesa para la ocasión. Espero que os animéis.

Ingredientes:

1 Kg de mejillones
Una hoja de laurel
100 ml de agua

Para la salsa marinera:

1/4 de pimiento rojo1/4 de pimiento verde
1/2 de cebolla
Dos dientes de ajo

Una hoja de laurel
Una rama de perejil
Un tomate maduro
60 ml de aceite de oliva
60 ml de vino blanco
90 ml de agua de mejillón
Una cucharada de pimentón
Una cucharada de harina

Preparación:

Limpiamos muy bien los mejillones y los ponemos en una olla con una hoja de laurel y 100 ml de agua. A los cinco minutos los retiramos del fuego. Cuando enfríen un poco retiramos los ponemos en media concha.

Vamos troceando el pimiento rojo y el verde, los dientes de ajo y la cebolla. Ponemos a calentar el aceite de oliva en una sartén y vamos añadiendo todas las verduras que hemos picado para que se doren y añadimos una hoja de laurel. Echamos el tomate maduro sin piel, vamos removiendo y echamos la harina y la agua de cocción para que se mezcle bien. A continuación echamos el pimentón y le damos vueltas al tiempo que vertemos el vino blanco. Cuando la salsa se haya ido ligando vamos añadiendo los mejillones en media concha. Dejamos que se calienten y espolvoreamos el perejil cortado.